Αρνί στην σούβλα

by Paris Koutroumanos

How to: για το πως θα ψήσετε αρνάκι σούβλας το Πάσχα.
Θα χρειαστείτε:

• Ένα αρνί ολόκληρο γύρω στα 11-12 κιλά.
• Σούβλα, ψησταριά και κάρβουνα
• Σύρμα και οπωσδήποτε μια πένσα.!

Παίρνετε μια σούβλα με σταθερή “διχάλα”.  Oι βιδωτές διχάλες με τον καιρό χαλάνε. Κατά προτίμηση η σούβλα πρέπει να είναι τετράγωνης διατομής και όχι στρογγυλής γιατί δεν σταθεροποιούνται τα σύρματα που θα δέσετε παρακάτω.

Πασχαλινό Αρνί σούβλας

Βάζετε τη σούβλα από τον “κώλο” του αρνιού σπρώχνοντας την διχάλα στο ψαχνό που έχουν τα καπούλια του ζώου. Σταματάμε όταν να βγει ή σούβλα  από την γλώσσα του !  Μην τρυπάτε το κεφαλάκι (το πάνω) γιατί θα χάσετε τον καλύτερο μεζέ που είναι το μυαλό και αφετέρου δεν δείχνει επαγγελματισμό .

Περνάμε από ένα κομμάτι σύρμα  σε δύο σημεία στη ραχοκοκαλιά του  και ένα ακόμα στο στο λαιμό του στα οποίο θα πρέπει να τοποθετήσουμε εξωτερικά  και ένα μακρόστενο ξυλαράκι από 10cm και μετά να το δέσουμε γιατί σε αυτό το σημείο μετά από λίγη ώρα θα “πέζει” το σύρμα.
Τοποθετούμε χιαστί τα πίσω πόδια πάνω από την σούβλα και δένουμε πόδια και σούβλα μαζί με σύρμα.
Aλατοπιπερώνουμε το αρνί εσωτερικά και στον λαιμό του, τρίβουμε και λίγο θυμάρι στην κοιλία του εσωτερικά και εάν θέλουμε το ράβουμε με μία σακοράφα και χοντρή κλωστή βαμβακερή. Το ράψιμο δεν είναι απαραίτητο. Ναι καλά ακούσατε δεν είναι!
Απλώστε την μπόλια στην πλάτη του αρνιού.
Ανάψτε την φωτιά σε και φτιάξτε μια θράκα τοποθετήστε το αρνί ψηλά και γυρίστε τοπολύ γρήγορα αρχικά για να μην σας πάρει χρώμα και μείνει άβραστο και όσο η φωτιά πέφτει κάντε και πιο αργό το γύρισμα και χαμηλώστε το ύφος της σούβλας.
Ένα παχύ αρνί 12-13 κιλά με αρκετό λίπος θα χρειαστεί γύρω στις 4 ώρες ψήσιμο, ενώ ένα μικρότερο 9-10 κιλά γύρω στις 3-3,5 ώρες.
Καλό Πάσχα. Προσοχή σε φωτοβολίδες, κροτίδες και βεγγαλικά.
Διαβάστε για το Πάσχα στο Wikipedia

www.parisk.gr

Πως φτιάχνεται το παραδοσιακό κοκορέτσι

Το κοκορέτσι είναι παραδοσιακό φαγητό το οποίο παρασκευάζεται από εντόσθια αρνιού και είθισται να το παρασκευάζουμε της άγιες μέρες του Πάσχα.

Είναι ο αγαπημένος πασχαλινός μεζές του Έλληνα που συνοδεύει το κρασί ή την μπύρα μέχρι να ψηθεί το αρνί αφού το κοκορέτσι ψήνεται γρηγορότερα.

Παρακάτω σας παρουσιάζουμε οδηγίες παρασκευής παραδοσιακού κοκορετσιού έτσι όπως μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.

Τα υλικά που θα προμηθευτούμε για το κοκορέτσι μας θα πρέπει να είναι οπωσδήποτε φρέσκα και να γνωρίζουμε την προέλευση τους.

ΥΛΙΚΑ:

• 3-4 αρνίσιες αντεριές (φρέσκες)
• 2 συκωταριές μεγάλες (φρέσκες)
• 4 λεμόνια
• ρίγανη
• αλάτι και πιπέρι

Η Παρασκευή του κοκορετσιού γίνεται μία μέρα πριν το ψήσιμο, στην περίπτωση των εορτών του Πάσχα γίνεται το Μ. Σάββατο.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Σε μια λεκάνη με νερό γυρίζουμε με υπομονή όλα τα έντερα ένα ένα ξεχωριστά, με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου το οποίο εισχωρούμε με προσοχή στην μία άκρη του εντέρου.

Θα πρέπει όλες οι ακαθαρσίες που υπάρχουν στο εσωτερικό των εντέρων να καθαριστούν.

Η διαδικασία αυτή είναι επίπονη λόγω της δυσοσμίας αλλά πολύ σημαντική για την υγεία μας και την νοστιμιά του κοκορετσιού μας, άλλωστε το τελικό αποτέλεσμα θα μας αποζημιώσει.

Αφού γυρίσουμε όλα τα έντερα και τα πλύνουμε προσεκτικά με καθαρό νερό , τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη με μείγμα από χυμό λεμονιού, ρίγανη και λίγο αλάτι και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

Εν το μεταξύ πλένουμε με καθαρό νερό τα εντόσθια και τα κόβουμε σε μεζέδες μετρίου μεγέθους ανάλογα το πάχος της σούβλας μας. Τα αλατίζουμε τους βάζουμε πιπέρι, ρίγανη και τα βάζουμε και αυτά στο ψυγείο.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Αργά το απόγευμα του Μ. Σαββάτου βγάζουμε τα υλικά από το ψυγείο και ξεκινάμε το τύλιγμα.

Παίρνουμε την σούβλα και περνάμε προσεκτικά και εναλλάξ τις συκωταριές στην σούβλα.

ΠΧ Πρώτα πνευμόνι μετά συκώτι μετά γλυκάδι κοκ.

Δεν παίζει ρόλο η σειρά να είναι η συγκεκριμένη, αρκεί να μην τοποθετούνται ίδια μέρη κρέατος συνεχόμενα.

ΤΥΛΙΓΜΑ

Αφού γεμίσουμε την σούβλα με τους μεζέδες ομοιόμορφα, ξεκινάμε το τύλιγμα .

Στο σημείο αυτό είναι απαραίτητο κάποιο δεύτερο άτομο το οποίο θα γυρίζει την σούβλα σιγά σιγά ώστε να μας βοηθήσει σε αυτή τη διαδικασία.

Παίρνουμε την άκρη του εντέρου και την δένουμε ένα κόμπο στην αρχή του κοκορετσιού.

Στην συνέχεια ξεκινάμε να τυλίγουμε το έντερο κυκλικά γύρω γύρω απο τους μεζέδες χωρίς να σφίγγουμε υπερβολικά.

Μόλις τελειώσει το πρώτο έντερο καρφώνουμε την άκρη του (τέλος) με την βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας στον μεζέ και στην οποία μαγκώνουμε την αρχή του δεύτερου εντέρου για να συνεχίζουμε το τύλιγμα.

Ακολουθούμε αυτή την διαδικασία μέχρι να καλυφθεί όλο το εύρος του κοκορετσιού ομοιόμορφα με έντερα και να μην διακρίνονται πλέον οι μεζέδες.

Προσοχή κατά το τύλιγμα δεν ενώνουμε τα έντερα με κόμπους αλλά με οδοντογλυφίδες για να πετύχουμε το ιδανικό σχήμα στο κοκορέτσι μας.

Φροντίζουμε να καρφώνουμε βαθιά τις οδοντογλυφίδες στους μεζέδες έτσι ώστε να μην εξέχουν πολύ από το κοκορέτσι και καούν.

Κατά το τύλιγμα σφίγγουμε μέτρια τα έντερα και όχι πολύ σφιχτά διότι κατά το ψήσιμο υπάρχει κίνδυνος να σπάσουν τα έντερα και το κοκορέτσι μας να ανοίξει.

ΨΗΣΙΜΟ

Μόλις τελειώσει το τύλιγμα του κοκορετσιού το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να το προφυλάξουμε από τα έντομα και τοποθετούμε την σούβλα όρθια σε ένα καθαρό σημείο και στο κάτω μέρος της βάζουμε ένα ταψί ή νάϊλον διότι θα βγάλει πολλά υγρά και το αφήνουμε όλη νύχτα να στραγγίξει.

Το πρωί της Κυριακής του Πάσχα το ψήνουμε για 1¨30 ώρα περίπου χωρίς να το αλείψουμε με τίποτα.

Μόλις το κοκορέτσι μας ψηθεί αφαιρούμε προσεκτικά τις οδοντογλυφίδες και καλή μας όρεξη!

Διαβάστε περισσότερα στο: http://magoulaonline.gr/2008/04/440#ixzz1ruQ1inqI